Želírování (gelifikace)

Vytvoření želé je jedna z nejběžnějších kuchařských technik. Ovšem máme tendenci přehlížet tu obrovskou škálu želé, které lze při vaření vytvořit. V závislosti na koncentranci použité želírovací složky vytváříme želé, jehož struktura je od ohebné, elastické po křehkou, pevnou. Tvůrčím kuchařům to tak dovoluje experimentovat a dosáhnout nakonec kýžené pevnosti želé!

Pomineme-li teď na chvíli širokou škálu pevnosti, je vytvoření želé jednoduše přechod tekutého skupenství do pevného. V tomto procesu dochází k přeskupení molekul tak, že vytvoří jakousi síť, která tekutinu zachytí. Tato síť je tvořena jednotlivými oky v síti, které udržují jednotlivé částice v napětí a zabraňují tak tomu, aby se částice zhlukly dohromady a došlo tak ke zhroucení celé struktury.

Zformovat želé dokážou jisté velmi známé molekuly. Mezi ty nejtradičnější patří mouky, taipoca nebo kukuřičná moučka, vejce či želatina. Do širokého povědomí se však začínají dostávat i méně tradičný želírovací složky, které jsou široce využíváný v molekulární gastronomii. Jsou to hydrokoloidy.

Hydrokoloidy:

Hydrokoloidy dokáží vytvořit želé s různou mírou pevnosti, za různých teplot, s různými hodnotami pH a právě i u potravin, ze kterých nelze vytvořit želé za použití tradičních želírovacích složek. Navíc množství hydrokoloidů použité k dosažení kýženého výsledku je velmi malé, což je obrovská výhoda, která zaručuje, že se tak vyhneme změně chuti původní potraviny. Nemůže nás tedy překvapit, že se tyto složky vyskytují ve velkém množství spotřebního zboží. Zatím ještě neexistuje pevná definice hydrokoloidů, původ tohoto slova nám však pomůže pochopit jeho význam. Hydrokoloidy absorbují vodu (proto předpona “hydro”). Jakmile se vytvoří koloidní roztok, začne bránit vodě v pohybu, roztoka tak zhoustne či dokonce zgelovatí. Dlouhé molekuly, které se spojují a v průběhu různých stádií přípravy vytvářejí želé, nazýváme polymery. Síla a typ spojení polymerů pak určují výslednou charakteristiku želé.

Realizace:

Úspěšné použití hydrokoloidů vyžaduje přesný pracovní postup. V porovnání s tím, jak jednoduché je vytvořit puding s prášku, se může zdát tento požadavek přemrštěný, ale pokud chcete mít zaručený výsledek, není zde žádný prostor pro nedbalost.

ROZMÍCHÁNÍ: Nejdříve se musí hydrokoloidní částice rozptýlit ve vodě, oddělit se jedna od druhé tak, aby mohly řádně nasáknout a poté se rozpustit. Při HYDRATACI pak dochází k tomu, že voda pronikne do hydrokolidních molekul a zahájí tak proces reakcí. Toto je umožněno právě vodním prostředním a tím, že jsou molekuly ponořeny v roztoku. K tomuto kroku dochází postupným zahříváním či ochlazováním tekutiny. Agar-agar, karagenany a některé želatiny musejí být ohřáty, aby u nich mohlo dojít k hydrataci. Hydratace alginátu naopak vyžaduje ochlazování. Detailně je tento proces popsán v sekci sférifikace.

HYDRATACE: V tomto stádiu tvoří molekuly hydrokolidů rozptýlené v roztoku lineární polymerové řetězce, které sdílejí jisté podobnosti. Jakmile dojde k jejich hydrataci, přestanou mít molekuly jasnou strukturu a jejich rozmístění v roztoku je pak spíše náhodné.

ZFORMOVÁNÍ: Zformování většiny hydrokolidů nastává po horké hydrataci a poté, co teplota spadne na želírovací teplotu specifickou pro každou složku. Některá želé vznikají za teplot vyšších, než je pokojová teplota, některá vyžadují chlazení.

Formování:

Při chladnutí se polymerové řetězce spirálovitě stáčí a vytváří spirály, které pak drží jednotlivé molekuly mezi sebou. Jinak lze charakterizovat tento proces také tak, že výsledná struktura a pevnost želé se mezi sebou velmi liší v závislosti na použitém hydrokoloidu. Každý hydrokoloid má také své specifické vlastnosti, které lze využít při zlepšování a vývoji daného receptu.

Síla vazeb polymerových řetězců určuje pevnost želé a pocit v ústech. Je třeba zmínit, že některé hydrokoloidy želírují za přítomnosti iontů, zejména pak vápníku, magnézia či draslíku. Dobrým příkladem jsou karagenany a gellan, které se díky této vlastnosti staly upředňostovanými složkami při výrobě pokrmů z mléka. Na druhé straně alginát reaguje pouze za přítomnosti iontů vápníku. Více o této problematice v sekci sférifikace.

Při vaření pak můžeme dále pracovat s bodem tání. Želé získané z želatiny se rozpouští při teplotě 37°C, tedy při stejné teplotě, jakou má lidské tělo. Znamená to tedy, že želé založená na želatině vytvoří chuťovou senzaci při rozpouštění se v ústech. Naopak želé založená na agar-agaru se rozpouštějí při teplotě 90°C, tato jídla tedy mají výhodu v tom, že mohou být podávána horká.

Je třeba poznamenat, že některé hydrokoloidy také prostě netají. Výsledná želé jsou tedy tvořena polymerovými řetězci, které už po svém vytvoření nezmění svoji strukturu. Například tedy želé založená na gelanu se nikdy nerozpustí, jsou tedy vhodná pro vaření například dušených pokrmů.

Kyselost prostředí také může ovlivnit výsledek želírovaní, přítomnost velmi kyselých ingrediencí může zapříčinit to, že se gel nikdy nezformuje. Použitý hydrokoloid také ovlivňuje to, jak bude gel průhledný. Výsledkem použití agar-agaru jsou obvykle zamlžená želé, kappa karagenan a gellan vytvářejí želé, jejichž transparentnost se pohybuje mezi lehce opálovou a opálovou barvou. Alginát, želatina a iota karaganenan vám vytvoří naprosto čisté, průhledné želé.

SLABÉ VAZBY mezi molekulami mají za následek měkčí, více elastické želé.

SILNÉ VAZBY mezi molekulami se vytváří, když jsou molekuly svázány více než jednou polymerovou spirálou. Tato želé jsou pevnější a křehčí.