Agar-Agar

Funkce

Agar-agar je výtažek z mořských řas. Je to teplu odolná želírovací přísada, která se v molekulární gastronomii používá k výrobě různých gelových tvarů - perel, špaget, čočky, hranolků apod.

Původ

Agar-agar je přírodní želírovací složka pocházející z buněčných stěn červené algae z rodiny gelidiacees, podobně jako gelidium či gracialaria. Již dlouho se používá v asijské kuchyni a název agar-agar je malajsko-indonéského původu a znamená želé. Podle japonské legendy byl původní výrobní proces agar-agaru objeven v polovině sedmnáctého století. Jednoho zimního večera japonského důstojníkovi nabídl majitel malé hospůdky tradiční pokrm sestávající z želé vyrobeného z mořské řasy gelidium, která se vaří ve vodě. Po večeři vyhodil hospodský zbytky želé ven. Po několika dnech a cyklech zmrazování, roztávání a sušení na slunci vznikla bílá substance, kterou hospodský sebral a znovu poravřil. Získal tak želé bělejší než kdykoliv předtím a chuti tak lahodné, že od té doby navždy těší japonské jazýčky. Stejný proces zmrazování a roztávání je ve větším měřítku používán do dnes. Z mořských řas se tak získává agar-agar.

Vlastnosti

Agar-agar se používá pro svoje želírovací schopnosti a vlastnosti želé takto vytvořených. Želírovací efekt nastává poté, co je agar-agar ochlazen v tekuté směsi, tkerá byla předtím přivedena k varu. V závislosti na druhu mořské řasy, ze které byl agar-agar vytvořen, dochází k tvorbě gelu při teplotách mezi 32°C a 43°C.

Želé na bázi agar-agaru si udrži svoji strukturu i když jsou vystaveny teplotám okolo 85°C, což se nedá říci o želé na bázi želatiny, která roztává při 37°C. Velký rozsah teplot, při kterých se želé tvoří a roztává je vskutku unikátní.

Agar-agar nemá žádnou chuť ani vůni, naopak v ústech podporuje uvolňování dalších chutí. Obykle se používá v malých množstvích, protože želíruje už při koncentracích menších než 1%. Tuhost želé je pak úměrná množství použitého agar-agaru. Čím menší použité množství, tím pružnější a křehčí želé vyrobíte a naopak.

Průmyslové využití

Pozoruhodná odolnost agar-agarových gelů vůči vysokým teplotám činí tyto gely vynikající stabilizátory a zuhušťovadla koláčových náplní, polev a meringue. Stejné vlastnosti se využívá při převozu potravin, neboť pak není natolik nutné hlídat teplotu při transportu.

V kombinaci s dalšími rostlinnými gumami může být agar-agar použit jako stabilizátor v sorbetech a zmrzlinách či zlepšovat texturu mléčných výrobků, například jogurtu či žervé. Želírovací schopnosti agar-agaru se často využívají při výrobě ovocných sladkosti, které jsou populární zejména v Asii.

90% objemu výroby agar-agaru je tak směřováno do potravinářství. Zbytek produkce je využíván zejména v lékařství. Agar-agar se používá jako želé pro pěstování bakterií v Petriho miskách v mikrobiologických laboratořích po celém světě. Zubaři jej využívají k modelaci zubů. Toto jsou pouze některé příklady všestranného využití agar-agaru.

Použití v kreativním vaření

Agar-agar je vlajkovou lodí mezi přísadami v molekulární gastronomoii. Pomáhá vytvořit pokrmy neobvyklých tvarů a struktur, jako například perly či gelové špagety. Zkrátka a jednoduše rozpustíte práškový agar-agar ve vařící tekutině na vodní bázi, různými technikami vytvoříte požadované tvary a pak necháte odstát a zchladnout. Agar-agar se také přidává do směsí, ze kterých se za pomocí potravinového sifonu (šlehačkovače) vytváří velmi lehké pěny.

Agar-agarové směsi jsou odolné vysokým teplotám, lze proto podávat horké pěny a želé.

Použití ve zdravé kuchyni

Agar-agarové směsi jsou odolné vysokým teplotám, lze proto podávat horké pěny a želé.

Agar-agar je bezkalorická potravina. Je z 80% tvořena vlákninou, takže může příznivě ovlivnit vyprazdňování. Používá se při vaření jamů, neboť želíruje daleko lépe, než pektin. Současně podporuje uvolňování chuti v ústech a zesiluje tak přirozenou chuť ovoce, takže je možné v receptech používat menší množství cukru.

Agar-agar je ideální rostllinnou náhražkou za živočišný gelatin.

Tipy a triky

Želírovací vlastnosti agar-agaru se aktivují až v okamžiku, kdy směs přibližně 2 minuty vaříme. Potom je už jenom zapotřebí nechat směs v klidu odstát buď na chladném místě či při pokojové teplotě.

Rozpouštění

Při rozpouštění agar-agaru doporučujeme použít ruční mixér. Je také možné použít metlu, ale poté je potřeba přidávat agar-agarový prášek plynule a postupně, jinak se začne z nerozpuštěných kousků tvořit pěna. Dále je možné rozpustit agar-agar v malém množství vařící vody a tento roztok poté nalít do směsi. Je důležité si zapamatovat, že agar-agar se nerozpouští ve všech tekutinách, ale pouze ve vodě. Například tedy se agar-agar nerozpustí v oleji či čistém alkoholu. Proto je vždy potřeba do směsi přidat vodu.

Náhražka živočišné želatiny

Rostlinný agar-agar je ideální náhražkou živočišného gelatinu. Pouhé 2 gramy agar-agarového prášku nahradí 3 plátky gelatinu, což je přibližně 6 gramů. Na rozdíl od gelatinu je agar-agar skutečně bez chuti a zápachu, což je u některých receptů skutečně zapotřebí. Agar-agar také lépe uchovává tvar při vyjmutí z tvořítek i později. Agar-agar se také přidává do pěn, které jsou vytvářeny potravinovým sifonem. Tyto pěny jsou lehčí a vzdušnější.

Přísada do fondánu

Agar-agarové gely mají pevnější a tvrdší strukturu, než želé z želatiny. Želatinová želé obvykle tají při teplotě blížící se teplotě úst. Pokud chcete zopakovat efekt gelatinového fondánu v ústech s agar-agarem, přidejte do směsi také tara gumu. Tato přísada celou směs změkčí a dodá jí krémovitost.

Dávkování

Při vytváření vlastních receptů je potřeba ustanovit správný poměr agar-agaru a tekutiny. Přiveďte směs do varu a přidejte malé množství agar-agaru, želírovací proces by měl nastat ne déle než do 3 minut od té doby, kdy se směs přestala vařit a začala chladnout. Pokud je směs stále příliš tekutá, přidejte malé množství agar-agaru, pokud je příliš tuhá, přidejte malé množství vody.