Xanthanová guma

Funkce

Xanthanová guma je zahuš’tovadlo vyráběné procesem fermentace. V molekulární gastronomii je využívána k zahušťování dressingů či k výrobě mléčných koktejlů s nízkým obsahem tuku a bez zmrzliny, které však mají stejnou hustotu, jako koktejly vyrobené ze skutečného mléka.

Původ

Xanthanová guma je přirozené zahušťovadlo, které vzniká fermentací glukózy či sacharózy za pomoci bakterie Xanthomonas campestris. Tato velmi běžná bakterie má na svědomí vznik tmavých skvrn na listech zeleniny, ale pro člověka je naprosto neškodná.

Xanthanová guma byla objevena výzkumným týmem pod vedením Allene Rosalindy Jeanes z odboru zemědělství Spojených států amerických a na trhu je od 60tých let minulého století.

Vlastnosti

Její nejdůležitější vlastností je schopnost výrazně zvýšit viskozitu tekutin. Tento efekt nastává už při 1% konecentraci xanthanové gumy. Viskozita směsí s obsahem xanthanové gumy je variabilní. Při míchání klesá, v okamžiku, kdy je směs posavena do klidu, získává původní podobu. Tato vlastnost je nazývána “pseudoplasticita”. Xanthanová guma je používána zejména jako zahušťovadlo a stabilizátor, lze ji také ale použít jako antiklidovou přísadu.

Rychle se rozpouští ve všech typech tekutin za všch teplot a zůstává stabilní při změnách teploty i pH. Jakmile je xanthanová guma zahřáta, ztrácí svůj původní tvar.

V kombinaci s jinými typy přirozených gum může být xanthanová guma použita při výrobě gelů, které jsou odolné vůči kyselým přísadám, což tradiční gely jako pektin či želatina nejsou.

Průmyslové využití

Potravinový průmysl velmi často přidává xanthanovou gumu do salátových dressingů. Zabraňuje se tak znovuoddělení oleje, protože xanthanová guma stabilizuje celou směs. Díky pseudoplasticitě je výrobek hustý a sjednocený ve svém balení, po protřepání však půjde snadno vylít.

Xanthanová guma se dále používá jako zahušťovadlo a stabilizátor u mléčných výrobků. Zabraňuje vytváření ledových krystalků ve zmrzlině u nízkotučných mléčných výrobků má na svědomí pocit mastnosty v puse.

Schopnost zahušťovat široce využívá kosmetickž průmysl. Xanthanová guma je zde přidávána jako zahušťovadlo do různýcg krémů a funguje zde jako pojidlo, aby tak měl výsledný výrobek stálou konzistenci.

Použití v kreativním vaření

Hodnota xanthanové gumy ve vaření tkví ve schopnosti zahušťovat. Omáčky zahuštěné xanthanovou gumou jsou vždy nadýchané a kreémovité, protože tato přísada zlepšuje schopnost směsi zadržet vzduchové bublinky. Pokud přidáte před šleháním xanthanovou gumu do bílků, budete mít skvělý sníh.

Antiklidová vlastnost xanthanové gumy je s úspěchem využívána v mixologii či umění vyrábět koktejly. Umožňuje například přísadám v koktejlu, aby zůstaly ponořené, jako třeba kousky ovoce v molekulárních koktejlích. Pomáhá také míchat koktejly s opačným pořadí přísad, takže nejtěžší alkohol je pak ten, který plave.

Použití ve zdravém vaření

Xanthanová guma se v ústech jeví jako velmi mastná. Může proto nahradit tuk například v omáčkách, smoothies či dipech.

Xanthanová guma dodává chlebu, těstovinám či jiným pokrmům z bezlepkové mouky objem a hladkost.

Tipy a triky

V průběhu sférifikace můžete do alginátového roztoku přidat xanthanovou gumu a tak jednodušeji vytvořit větší koule, například ravioly.

Xanthanová guma je velmi silné zahušťovadlo. Pokud jej použijete příliš mnoho, můžete směs znovu zředit přidáním vody či jiné tekutiny na bázi vody.

Xanthanová guma může být u teplých jídel nahrazena tara gumou, protože xanthanová guma po zahřátí ztrácí na svých vlastnostech.