Maltodextrin

Maltodextrin je oligosacharid (cukr složený z několika monosacharidových jednotek). Je získáván ze škrobu ze zrn obilovin (kukuřice, rýže, v evropě převážně z pšenice), hlíz (brambory) nebo kořenů (tapioka). Je známý jako výhodný zdroj energie pro organizmus.

Jakmile je škrob extrahován z původního produktu, je hydrolyzován - enzymaticky štěpen. Tento proces je v podstatě stejný jako štěpení enzymy v trávicím traktu.

I když je maltodextrin směs cukru, jeho schopost sladit je mnohem menší než například sirupu či běžného cukru. K indikaci stupně hydrolýzy používáme takzvaný “Dextrózový ekvivalent” (DE). DE nabývá hodnot v rozsahu 0 to 100, kde  0 odpovídá nezměněnému škrobu a 100 odpovídá jednoduchým molekulám dextrózy, tedy kompletně hydrolyzovanému cukru. Na této stupnici obsazuje běžný rafinovaný cukr příčky 92 až 99. Maltodextriny mají DE pod 20.

V potravinářském průmyslu se maltodextrin používá při výrobě měkkých nízkotučných pekařských výrobků. Zabraňuje tvorbě krystalů na povrchu zmražených potravin a je základem energetických nápojů pro sportovce. V těle se štěpí na molekuly glukózy dodávající energii.

Mimo potravinářství je použití maltodextrinu rozmanité. V některých mýdlech je využíván jako nosič vůně. Ve farmaceutickém průmyslu jsou využívány jeho vlastnsti zabraňující krystalizaci v sirupech a jako plnivo tablet.

Použití maltodextrinu bylo dále rozšířeno v molekulární gastronomii. Zde se využívá jeho schopnost absorbovat tuky a vytvářet tak ochucovací prášky. Díky tomu, že je maltodextrin snadno rozpustný ve vodě - a tím pádem i ve slinách - při vložení do úst taje a uvolňuje absorbovaný tuk.

Věděli jste?

  • MALTODEXTRIN je přidáván do piva pro zlepšení jeho chuti.
  • MALTODEXTRIN je důležitou součástí práškových energetických nápojů pro atlety.
  • MALTODEXTRIN je používán při výrobě léků pro zlepšení chuti, tvru a rozpustnosti.
  • MALTODEXTRIN je považován výživovými poradci za látku neobsahující téměř žádné kalorie, vitamíny ani živiny.